L'ABC di affettare carne

Affettare la carne non solo aiuta a stare sul piatto e nella bocca, ma aiuta anche a tenerla, rende più facile masticare e, esponendo più superficie alle tue papille gustative, ne migliora anche il sapore.

L'elemento più critico dell'affettare la carne è quello di affettarlo contro il grano, che entreremo tra poco. Ma non è solo il modo in cui affetti la carne che è importante. È anche quando lo affetti.

Ai fini di questa discussione, ci stiamo concentrando su affettare carni arrostite , arrosti senza ossa e ossa, come costolette o cosciotto di agnello, nonché tagli al dettaglio come bistecca e bistecca di fianco che sono tipicamente tagliati in porzioni individuali dopo cucinando.

In altre parole, stiamo parlando dell'affettatura che avviene su un tagliere, non su un piatto.

Carne a riposo prima di affettare

In poche parole, il momento giusto per tagliare la carne è dopo aver avuto la possibilità di riposare.

Riposare la carne significa semplicemente attendere qualche minuto dopo averlo tolto dal forno o dalla griglia prima di affettarlo o servirlo. La carne riposata sarà molto più succosa della carne che viene tagliata subito dopo averla tolta dal fuoco.

Quel pezzo di carne sul tuo tagliere è composto da milioni di celle piene di liquido. E quel liquido è la fonte dei succhi nella carne. Quando cucini una bistecca o un arrosto, il calore del forno o della griglia lo fa contrarre, schiacciandolo come una mano che schiaccia un palloncino d'acqua.

Questa pressione spinge il liquido fuori dalle cellule e nello spazio tra le fibre muscolari.

Affettare la carne in quel momento risulterebbe in quei succhi che si riversano sul tagliere. E tu oso vederlo, perché ogni goccia di succo sul tagliere è una goccia in meno che finisce nella tua bocca.

Fortunatamente, la soluzione è semplice: aspetta solo qualche minuto. L'attesa lascia raffreddare la carne, e mentre si raffredda, quei succhi si depositano nuovamente nelle loro cellule. In questo modo, quando affetti la carne, quei succhi restano nella carne a cui appartengono. Ecco ulteriori informazioni sul perché è necessario riposare la carne .

Affettare contro il grano

Questo consiglio è abbastanza comune, ma troppo spesso, non ha alcuna spiegazione. Che grano? Che cosa vuol dire, anche?

Il modo migliore per capirlo è guardando una bistecca con una grana molto pronunciata, come una bistecca o una bistecca di fianco . In effetti, questi sono i tipi di bistecche in cui è probabile che la ricetta ti chieda di tagliarle contro il grano.

Ora, se non hai una bistecca proprio di fronte a te, dai un'occhiata alla foto qui sopra. Puoi vedere molto chiaramente i singoli filoni di carne che percorrono longitudinalmente la bistecca. Questo è il grano.

Puoi anche vedere che il coltello sta tagliando attraverso quei fili, non parallelo a loro. Quello sta affettando contro il grano.

Il motivo per affettare la carne in questo modo è renderlo più facile da masticare. La carne è dura a causa della presenza di una proteina chiamata collagene, che è molto dura e gommosa. Ci sono solo tre modi per tenere la carne , e ogni metodo si riduce all'ammorbidimento o alla rottura di quel collagene.

Ciascuno di quei singoli filamenti muscolari è in realtà un fascio di fibre muscolari. E ogni fascio è avvolto in una guaina di collagene.

Il collagene può essere suddiviso con una cottura lenta a basse temperature, il che è esattamente ciò che accade quando brasiamo la carne . Ma questo non succede subito. Può richiedere ore.

Con una bistecca, la cuciniamo velocemente e molto calda. Il che significa che le guaine di collagene non hanno il tempo di ammorbidirsi, quindi quelle ciocche di muscoli saranno ancora dure e gommose.

Quello che stiamo cercando di fare è accorciare quelle ciocche il più possibile, in modo che i denti e le mascelle abbiano meno lavoro da fare. Ciò significa che non solo è necessario affettare la carne contro il grano, ma si desidera tagliarla il più finemente possibile. Questo perché quando si affetta contro il grano, le fette più sottili significano filamenti più corti.

Quanto è sottile abbastanza sottile?

Buona domanda. La risposta: il più sottile possibile. Ma se riesci a ridurlo a 1/4 di pollice starai bene.

In alcuni casi, in particolare con la gonna bistecca, c'è un ulteriore passaggio. Perché è così lungo, e la grana scorre per tutta la lunghezza della bistecca, non è possibile tagliare l'intera cosa contro la grana.

Quello che devi fare è tagliarlo in tre sezioni più corte lungo la grana e poi tagliare quelle sezioni contro la grana.

Infine, ricorda che non è sufficiente semplicemente affettare contro il grano, è necessario affettarlo sottilmente contro la grana.

Altri consigli per affettare carne

Usa tratti lunghi: non hackerli. In generale, ciò significa usare un coltello lungo, più lungo del solito coltello da cucina. Un coltello da taglio può essere lungo fino a 14 pollici, con una lama sottile e flessibile. A proposito di coltelli ...

Usa un coltello affilato: questo vale per ogni coltello che usi in cucina, ma non per questo quando si tratta di affettare le carni. Un coltello affilato semplifica il lavoro di affettatura e, poiché è necessario applicare meno pressione durante l'affettatura, è meno probabile che la lama scivoli. Ma anche un coltello affilato produce tagli puliti e puliti invece di quelli ruvidi e frastagliati.

Usa una forchetta per il carving: quelle forchette con forchetta lunga sono davvero utili a uno scopo. Non vuoi necessariamente guidare quei denti fino in fondo nella carne. Una forchetta da carving è più incentrata sull'arresto costante mentre si affetta. Se si taglia verso la forcella o lontano da essa, i denti lunghi tengono le dita lontane dalla lama.

Tagliare a fettine : di solito quando si taglia un arrosto o una bistecca, non c'è motivo di affettare in altro che un angolo di 90 gradi. Immaginate un arrosto di maiale senza lardo . Afferri direttamente.

Ma ci sono delle eccezioni. Quando intendi arrosti con osso, come un cosciotto d'agnello , può essere utile affettare un angolo, non parallelo all'osso, e non perpendicolare ad esso. Invece, cerca un angolo di 45 gradi, tagliando in tratti lisci e lunghi dall'estremità larga del gambo verso l'estremità stretta.

Con questi suggerimenti e trucchi, siamo sicuri che sei sulla buona strada per diventare il padrone della carne nel tuo cerchio!