E cosa lo rende così speciale?
L'aceto balsamico potrebbe essere il più sublime di tutti gli aceti. Dolce e fumoso, questo elisir scuro può essere utilizzato in condimenti per insalate , salse e marinate, e persino irrorato con bistecche o frutta fresca.
Aceto Balsamico Tradizionale
L'aceto balsamico è uno di quei prodotti su cui alcuni puristi possono diventare molto pignoli. Infatti, per qualificarsi come il più alto grado di aceto balsamico, il cosiddetto Aceto Balsamico Tradizionale di Modena o Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, il prodotto deve essere prodotto in un modo specifico, da un certo tipo di uva, in una particolare regione in L'Italia, invecchiata per un determinato periodo di tempo in un certo tipo di botte, e così via.
Regolamenti di aceto balsamico
C'è un consorzio industriale in Italia che conferisce un marchio di approvazione agli aceti balsamici che soddisfano questi precisi parametri. Decidono anche che tipo di bottiglia può essere confezionato.
Tra le regole:
- Deve essere prodotto a Modena o nella vicina Reggio Emilia in Italia
- Deve essere ottenuto da uve Trebbiano coltivate in uno di questi due luoghi
- Deve essere invecchiato in botti di legno per non meno di 12 anni
Preparare l'aceto balsamico
Come funziona, le uve vengono pressate e il succo risultante viene cotto, durante il quale gli zuccheri scuriscono attraverso il processo di caramellizzazione . Questo è ciò che conferisce al balsamico finale il suo colore scuro.
Questa sciropposa riduzione, chiamata "must", viene poi fatta fermentare e affinare in una serie di botti di legno, a volte fino a 25 anni, sviluppando lentamente i profondi e complessi sapori dell'aceto balsamico finale.
Che va bene, ma anche una piccola bottiglia di aceto balsamico tradizionale può costare centinaia di dollari.
E non lo vedrai comunque sugli scaffali del negozio (anche se puoi trovarlo online).
Usando l'Aceto Balsamico Tradizionale
Inoltre, questi balsami tradizionali non sono proprio ciò che pensereste di "aceto". Perché il processo di invecchiamento porta tanta dolcezza, sono più sciroppo di aceto.
Ciò significa che non sono abbastanza acidi da soli a preparare un ottimo condimento per l'insalata (ma sarebbero meravigliosi in una marinata).
L'aceto balsamico tradizionale può essere usato in piccole quantità come condimento con carne cotta o stagionata, pesce alla griglia , con frutta fresca e bacche e persino gelato o altri dessert con crema pasticcera o anche solo sorseggiato da bicchierini alla fine di un pasto .
Aceto Balsamico di Modena
La maggior parte se non tutti gli aceti balsamici comunemente disponibili sono prodotti di qualità commerciale che non soddisfano uno o tutti i criteri sopra elencati. Ciò non significa che non siano buoni. Sono solo un prodotto completamente diverso.
Fortunatamente, il consorzio ufficiale ha ritenuto opportuno creare una designazione separata per questi aceti balsamici di qualità commerciale. Lo chiamano Aceto Balsamico di Modena. Cerca una bottiglia che dice che è stata invecchiata per almeno quattro anni in botti di legno, e starai bene.
Variazioni di aceto balsamico
Mentre non sono rigorosamente tradizionali, ci sono tutti i tipi di variazioni aromatizzate sull'aceto balsamico, compresi quelli che sono infusi con lampone, ciliegia, fico, limone, pera o anche miele.
C'è anche un aceto balsamico bianco, o Aceto Balsamico Bianco , in cui il mosto d'uva non subisce un processo di caramellizzazione, e viene poi affinato in botti di acciaio inossidabile anziché in legno.
Questo balsamico bianco è in realtà un ricco colore dorato. È una buona scelta quando non vuoi un condimento di colore scuro per sopraffare l'aspetto della tua insalata.
Riduzione dell'aceto balsamico
Puoi concentrare e intensificare il sapore e l'aroma di un aceto balsamico di buona qualità facendo una riduzione o una glassa all'aceto balsamico. Basta versare una bottiglia di aceto balsamico in una casseruola, portarla a ebollizione e cuocere a fuoco lento finché non si è ridotta di circa tre quarti. Dovrebbe essere una glassa densa e sciropposa. Alcune gocce di riduzione al balsamico possono essere utilizzate per insaporire risotti , grigliate di pesce e frutti di mare, persino cheesecake.