Come la sua famosa hutspot , la cucina moderna dei Paesi Bassi è un miscuglio di influenze indigene e straniere, alcune recenti riflessioni sulla diversità della nazione e altre risalenti a millenni.
Prime influenze
Poco si sa degli abitanti pre-cristiani dei Paesi Bassi, ma la loro influenza sul cibo olandese potrebbe persistere fino ad oggi sotto forma di pane festivo come il duivekater ; pane e biscotti intrecciati come krakelingen ; e tipiche prelibatezze , decorazioni e celebrazioni pasquali olandesi, le cui origini possono essere ricondotte alle offerte sacrificali simboliche e ai riti delle antiche religioni della regione.
L'influenza delle pratiche culinarie romane è stata avvertita molto tempo dopo il declino dell'impero romano: un gusto per i sapori saporiti e speziati espressi nella cucina romana attraverso l'uso di spezie come pepe nero e bianco, erbe e liquido salato liquido o garum (simile a Mam vietnamita).
Il primo commercio di spezie asiatiche ha arricchito il palato olandese medievale. La merce veniva trasportata via terra attraverso l'Asia fino ai porti levantini del Mediterraneo, da dove le navi veneziane la portavano in Italia. Da lì è stato scambiato a nord lungo i fiumi e le rotte terrestri, e scambiato alle fiere della Francia per i prodotti del Nord Europa, come stoffa di lana e legno.
Le spezie che sono state commercializzate includevano sia quelle conosciute e apprezzate nell'antichità, come pepe, zenzero, cardamomo e zafferano, sia le più recenti, come la cannella, la noce moscata, la macis, i chiodi di garofano e la galanga. Queste nuove spezie esotiche divennero di moda in tribunale e nel chiostro, probabilmente a causa del loro alto costo, che si aggiungeva allo status e al prestigio di un ospite.
Lo stesso si può dire di un altro prodotto dell'Est che si è fatto strada nell'Europa occidentale attraverso le Crociate: lo zucchero di canna. Lo zucchero era molto più costoso del miele (quindi del dolcificante universale) e, come molte spezie, era disponibile solo per l'élite.
Studiando ricette medievali, è chiaro che alcuni piatti e ingredienti che ora etichettiamo come mediterranei o asiatici erano già conosciuti dai cuochi che lavoravano nelle cucine dei castelli olandesi nei secoli XV e XVI, molto prima che molti piatti e ingredienti ora fossero considerati "tipicamente olandesi". I primi scritti culinari conosciuti dai cuochi che lavoravano nelle cucine delle famiglie reali d'Europa furono copiati molto nei secoli XIV e XV, così che le ricette italiane e francesi entrarono presto nella cucina olandese.
Il primo libro di cucina stampato nei Paesi Bassi fu pubblicato da Thomas van der Noot a Bruxelles con il titolo Een notabel boecxken van cokeryen ("Un notevole libro di cucina") intorno al 1514. Queste ricette mostrano che la cucina borghese olandese fu profondamente influenzata dal francese, Cucina inglese e tedesca, che si influenzano a vicenda.
Importazioni commestibili
La maggior parte dei legumi che amiamo oggi sono stati adottati solo nel 16 ° secolo. Prima di allora, in Europa erano note solo lenticchie, ceci e fave. Le patate, che ora sono viste come parte integrante della cucina olandese, sono state introdotte solo dopo la scoperta dell'America e non sono diventate un alimento per le masse prima del XVIII secolo. Nel XVII secolo, i castelli e le case padronali dei Paesi Bassi erano famosi per i loro conservatori, dove venivano coltivati frutti ricchi di vitamina C, come limoni e arance, così come altri frutti ed erbe esotiche. Questi cosiddetti "orangeries" erano il precursore delle serre di oggi.
Mentre la birra era la bevanda dell'uomo comune, il vino era anche una bevanda amata nel 16 ° secolo. Molto è stato importato dalla Francia e dalla Germania, ma c'erano anche cantine locali nei Paesi Bassi. I vini del Reno e della Mosella erano popolari con l'élite, così come un vino dolce, noto come Bastart (simile al vino Marsala).
La Compagnia Olandese delle Indie Orientali ( Verenigde Oost-Indische Compagnie o VOC in olandese), fu fondata nel 1602 e fu determinante nel creare il potente impero indiano orientale dei Paesi Bassi nel 17 ° secolo. Con la sua capitale nella città portuale di Batavia (ora Jakarta, in Indonesia) e interessi commerciali in India, Sumatra, Borneo e Java, la VOC è spesso definita la prima multinazionale del mondo ed è stata la prima azienda a emettere azioni. Le principali importazioni commestibili della società commerciale comprendevano molte delle odierne cucine tipicamente olandesi, come pepe, cannella, chiodi di garofano, tè, riso, caffè , noce moscata e macis. Mentre molte di queste spezie erano già amate nei Paesi Bassi, erano estremamente costose e rimasero tali fino a quando la compagnia olandese delle Indie orientali non iniziò a riportare navi di questi aromatici, mettendoli a portata di mano degli ordinari olandesi.
Le prime caffetterie olandesi furono aperte nel 1663 a L'Aia e ad Amsterdam. Nel 1696, l'alto prezzo del caffè spinse il VOC a coltivare il proprio caffè a Java. Nel XVIII secolo, il tè, il caffè e la cioccolata calda erano i drink alla moda del giorno, elogiati per le loro cosiddette "proprietà medicinali". Solo l'élite poteva permetterseli, comunque. Ci è voluto un po 'prima che questi beni di lusso fossero alla portata di tutti.
Il VOC fu sciolto nel 1799, ma lasciò un'eredità duratura nella cucina olandese. Molti dei famosi cibi olandesi sono fatti con le tipiche spezie VOC: salsicce tradizionali essiccate come il Metworst, formaggi costellati di chiodi di garofano e cumino e i biscotti più amati della nazione, tra cui speculaas, kruidnoten , pepernoten , jan hagel , stroopwafels e taai-taai .
Cucina coloniale
Con le colonie e gli insediamenti in Africa, Asia, Nord America e nei Caraibi, i Paesi Bassi erano un tempo una potente potenza coloniale. Le isole delle spezie erano considerate il gioiello nella sua corona coloniale e gli olandesi abbracciavano il cibo indonesiano non solo nelle colonie, ma anche a casa. Il rijsttafel indonesiano (letteralmente "tavolo di riso") era un'invenzione olandese, che univa le tradizioni delle varie cucine regionali in un pasto celebrativo che era, forse, un primo "menu degustazione" di piccoli piatti, insieme a riso e sambal . Ora, gli olandesi considerano il cibo indonesiano quasi indigeno e sono molto propensi a portare visitatori stranieri in un ristorante indonesiano quando sono divertenti. Pasti come il bami goreng, il babi ketjap e il satay sono i pilastri in molte moderne case olandesi, mentre il bamischijf (uno spuntino fritto con noodles in una crosta di pane) e patat sate (patatine olandesi con salsa satay) sono eccellenti esempi di indo-olandese alimenti di fusione.
Forse sorprendentemente, le ex colonie olandesi del Suriname e delle Antille olandesi non hanno ancora avuto un enorme impatto sulla cucina olandese, nonostante il loro evidente fascino tropicale. Alcuni sostengono che i migranti del Suriname e degli Antilliani hanno praticamente mantenuto la loro cucina per sé, con il risultato che non è diventato così ampiamente radicato come la cucina indonesiana, turca o marocchina.
Al giorno d'oggi, puoi trovare la strana panineria del Surinamese e il toko (negozio di immigrati) che vendono generi alimentari e spuntini del Suriname e delle Antille, mentre la birra allo zenzero e i platani stanno iniziando a farsi strada sugli scaffali dei supermercati.
I sapori della Turchia e del Marocco
I lavoratori ospiti dalla Turchia e dal Marocco arrivarono nei Paesi Bassi nella seconda metà del secolo precedente. Come hanno fatto una casa permanente nei Paesi Bassi, molti hanno aperto negozi d'angolo e ristoranti. In effetti, l'abbondanza di ristoranti turchi e marocchini nei Paesi Bassi è stata molto utile per familiarizzare gli olandesi con il cibo turco e marocchino. E poiché è così facile acquistare tutti gli ingredienti in piccoli negozi di immigrati dietro l'angolo, gli olandesi hanno iniziato a cimentarsi in alcune ricette turche e marocchine anche a casa. Piatti come cuscus, hummus e tajine sono passati dall'essere esotici a tutti i giorni in pochi decenni. Le pizze, i kofte, gli spiedini e la pita turchi sono popolari cibi da strada e gli chef olandesi utilizzano salsicce , datteri, pasta di harissa , grano bulghur turco, melograni e pane marocchini in modi eccitanti.
Un'eredità olandese
Anche i Paesi Bassi hanno lasciato il segno nelle ex colonie e territori. L' oliebol , che è stato portato nel Nuovo Mondo dai primi coloni olandesi, probabilmente si è evoluto nella ciambella. In Sud Africa, l' oliebol è il precursore di koeksusters e vetkoek . Contrariamente al detto, " Americano quanto la torta di mele", gli olandesi li cuocevano da prima che esistessero gli Stati Uniti, e forse portarono con sé nel loro Nuovo Mondo la loro tradizionale ricetta di torta di mele olandese . I coloni olandesi hanno anche reso popolare il pancake negli Stati Uniti e in Sud Africa, e hanno dato a quest'ultimo la sua amata crostata al latte e soetkoekies (simile ai biscotti speculaas ). Gli olandesi hanno anche introdotto il cookie in Nord America, e anche la parola biscotto deve la sua etimologia alla parola olandese koekje .
Fonti: Spices and Comfits: Collected Papers su Medieval Food di Johanna Maria van Winter ( Prospect Books, 2007); Brooden gebakvormen en hunne beteekenis in de folklore ( " Forme pane e pasticceria e loro significato nel folklore ") di JH Nannings (Interbook International, 1974); Kastelenkookboek ("Libro di cucina del castello") di Robbie dell 'Aira (Uitgeverij Kunstmag, 2011); Koks & Keukenmeiden ("Cooks and Kitchen Maids") di J. Van Dam e J. Witteveen (Nijgh & Van Ditmar, 1996); Die Geskiedenis van Boerekos ("La storia della cucina boera") di HW Claassens (Protea Boekhuis, 2006).