Miti e insidie ​​del barbecue

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Searing Locks in Juices

E se ti dicessi che bruciare quella bistecca non regge nei succhi? Neanche mette da parte la forchetta in favore della spatola. La maionese è un mare di batteri in attesa di rovinare la tua griglia? Dovresti spruzzare quella fiammata? Ci sono molti miti là fuori nel barbecue e nel mondo del grill e alcuni di loro ti impediscono di essere il miglior cuoco che tu possa essere. Smontiamo questi miti e cuciniamo.

Mito 1: sembra ragionevole. Prendi la griglia più calda possibile e getta su una bistecca per scottare i succhi. Con la superficie della bistecca cotta calda e veloce i succhi resteranno dentro. Destra? Sbagliato. L'umidità nelle carni è all'interno delle singole cellule, non fluttuante come in una sorta di palloncino. Il calore fa sì che queste cellule contraggano i succhi sgocciolanti dalla carne e la faccia asciugare. Più si cuoce l'asciugatrice che la carne otterrà. La cottura ad alta temperatura non influisce sull'umidità della carne. Quello che fa è rosolare la superficie della carne in processi noti come caramellizzazione e reazione di Maillard . Questi processi influenzano gli amminoacidi e gli zuccheri sulla carne conferendole quel sapore ricco e dolce. Quindi scotta per il sapore, non i succhi.

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Marinate che affondano in profondità nelle carni

Mito 2: tutti quelli che sanno qualcosa del cibo e della cucina saltano su per dirti che le marinate non funzionano, o almeno fanno poco per migliorare le qualità delle carni prima di cucinarle. Questo si basa sul mito che le marinate possono affondare nella carne, tenderizzarsi e insaporire mentre vanno. Ovviamente, l'unico modo in cui una marinata può tenderizzarsi al centro di qualsiasi taglio di carne è letteralmente sciogliendolo. La ragione per marinare non cambia radicalmente un pezzo di carne. Una marinatura acida e oleosa protegge le carni dal calore intenso della griglia, riducendo la formazione di sostanze cancerogene. Solo per questo, la marinatura vale ogni minuto. Ma ci sono anche altri motivi. Mentre le marinate non trasformano il filetto di manzo più duro in Filet Mignon , riducono quanto si asciugherà durante la cottura, rendendolo più tenero. Le marinate aggiungono sapore e consentono di attaccare i condimenti alla superficie.

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In difesa delle marinate

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Una bottiglia spray è il modo migliore per affrontare Flare-Up

Mito n. 3: le fiammate sono un incendio di grasso. Non mettere l'acqua su un fuoco grasso. Spruzzando la tua riacutizzazione con l'acqua si diffonderà il grasso. Mentre potrebbe spegnerlo per un minuto, il grasso si accenderà di nuovo e ora si avrà un fuoco più grande di grasso distribuito su un'area più ampia della griglia. Ridurre il grasso in primo luogo ridurrà il rischio di riacutizzazioni. Quando si verifica una riacutizzazione, apri il coperchio, sposta il cibo fuori strada e attendi che la svasatura si abbassi. Se hai una riacutizzazione su una griglia a carbone, chiudi le bocchette e fai spegnere il fuoco eliminando l'ossigeno. Non combattere le fiammate, controllarle.

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Le frequenti capovolgimenti fanno sì che la carne sia dura

Mito 4: Ho detto prima che dovresti essere gentile con le cose che cucini. Questo è vero. Anche se lanciare la carne più volte non è una brutta cosa. Vuoi anche cucinare o otterrai qualcosa di scotto da un lato e crudo dall'altro. Lo fai girando e girando. Quindi capovolgi frequentemente, ma capovolgi delicatamente.

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Salare la carne prima della cottura provoca la carne secca

Mito n.5: se hai mangiato carne di maiale salata, sai quanto può essere secco. In realtà la salagione era un modo di conservare i cibi prima dei giorni di refrigerazione. Forse questa è l'origine del mito che mettere sale sulle carni prima di cucinarle le farà asciugare. La verità è che l'unica cosa che farà il sale su una bistecca cruda è di farla gustare meglio quando è cotta. Quindi salate e non preoccupatevi della carne secca.

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La maionese negli alimenti aumenta il rischio di intossicazione alimentare

Mito n. 6: la maionese viene preparata frullando le uova con l'olio. La maionese commerciale è fatta con altri ingredienti come acidi e conservanti. La maionese ha un pH molto basso e non è un buon ambiente per far crescere i batteri. È probabile che se l' insalata di patate vada a male, sono i batteri sulle verdure (o le mani) a essere colpevoli. Ora, non fraintendermi. Non sto dicendo che puoi tenere gli oggetti della tua maionese seduti al sole tutto il giorno. Tutto quello che sto dicendo è che probabilmente non era il mayo. Mantenerlo fresco fino a quando si mangia è sempre la regola.

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Mangia la carne con una forchetta per asciugarla

Mito n. 7: In nessun caso dovresti toccare un pezzo di carne con uno strumento appuntito e appuntito (potrebbe scoppiare). Fare dei buchi nella carne farà si che i succhi si svuotino facendolo asciugare. Questo sarebbe vero se (come ho detto sopra), un pezzo di carne fosse come un palloncino. Eppure ci è stato detto che se si fa un buco nella carne, i succhi si esauriranno. Una volta ho conosciuto un eccellente cuoco che ha insistito sul fatto che non si dovrebbe mai spremere una bistecca con un paio di pinze perché, come strizzare una spugna, si spremono i succhi. Poiché la carne è composta da milioni di piccoli palloncini, per mantenere umida la carne è necessario mantenere l'umidità in questi piccoli palloncini. La verità è che dovresti essere gentile con tutto ciò che cucini.

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Il più caldo il migliore

Mito # 8: Griglie in questi giorni sono tutto per il calore. La promessa di temperature incredibili sembra essere il più grande gancio di marketing nel settore. La verità è che una buona griglia può fare una vasta gamma di temperature, non solo calde. Carni e verdure dovrebbero essere cotti a diverse temperature. Mentre si potrebbe desiderare che la bistecca o l'hamburger siano fatti il ​​più velocemente possibile, il pollo ha bisogno di una temperatura più bassa per evitare che bruci e il pesce ha bisogno anche di una temperatura più bassa per tenerlo insieme e per evitare che si secchi. Imparare a usare la griglia sta imparando a controllare la temperatura.

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Le griglie sono autopulenti

Mito n. 9: Alzate la fiamma, lasciate agire per circa 10 minuti, date alle griglie una spazzola veloce e la vostra griglia è pulita, giusto? Sbagliato. Vuoi pulire pentole e padelle in questo modo? Griglie, se gas o carbone devono essere puliti regolarmente. Ciò significa entrare nella griglia e pulire tutte le parti. Una griglia pulita cuoce meglio, ha meno riflessi e dura più a lungo. Non crederci solo perché hai eliminato i germi con una dose di alta temperatura che la tua griglia è pulita abbastanza da poterla cuocere.

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Gli spiedini di bambù in ammollo li impediscono di bruciare

Mito # 10: tutte le ricette lo dicono. Immergere gli spiedi di bambù in acqua fredda per 30 minuti per impedire loro di prendere fuoco sulla griglia. Ora pensaci. La quantità di acqua che uno spiedino di bambù può trattenere dopo l'immersione probabilmente non riempie un ditale. Questa è appena acqua sufficiente per impedire loro di prendere fuoco e l'acqua che tengono in mano evaporerà in pochi secondi. Per evitare che gli spiedini di bambù brucino prova a mettere un foglio di alluminio sotto le estremità per proteggerli. Inoltre, la regola per gli spiedi è il metallo per articoli ad alto calore come carne di manzo e agnello, bambù per cuocere a bassa temperatura come gamberi e frutti di mare.