Da dove vengono quei boccioli verdi brillanti?
Nelle arti culinarie americane, i capperi sono principalmente un condimento, e nel Mediterraneo, sono semplicemente un ingrediente, apprezzato per il loro speciale sapore terroso.
I capperi sono in realtà i boccioli di fiori immaturi, verde scuro del cespuglio di cappero ( Capparis spinosa o Capparis inermis), un antico nativo perenne del Mediterraneo e alcune parti dell'Asia. Per conservare i capperi, i cuochi li mettono in salamoia in una salamoia di aceto, sale o vino, oppure li salano.
Come usate i capperi?
Cucinare con i capperi è una questione di bilanciare il loro sapore piccante, salmastro, sottaceto, con sapori e consistenze lisce, burrose o vellutate. Molte ricette richiedono il risciacquo prima dell'uso per mitigare le note acide di aceto.
Il loro unico tocco di sapore li rende un ingrediente preferito nei piatti non cotti come insalate e salmone affumicato . Sono anche ampiamente usati nelle salse, come condimento o come contorno saporito. I capperi completano i limoni e spesso appaiono insieme.
Nei piatti cucinati, è meglio aggiungere i capperi verso la fine della cottura, che consente alle gemme di mantenere la loro forma, colore e sapore. Questo impedisce anche loro di diventare amari se sono latenti troppo a lungo.
Come li usano Francia, Italia e Grecia?
Lungo il Mediterraneo, i capperi selvatici nativi hanno fatto parte della cucina locale per millenni.
Nel sud della Francia, minuscoli capperi delle dimensioni di petits pois sono essenziali per l'iconica insalata Niçoise , e i francesi aggiungono capperi per pattinare meunière con burro rosolato, tra gli altri piatti.
I capperi sono anche in una serie di deliziosi piatti italiani, dalla piccata di pollo e la piccata di vitello alla pasta puttanesca . Vedrai anche i capperi come contorno tradizionale di carpaccio di manzo.
In Grecia, i capperi crescono più grandi nelle falesie rocciose di isole e montagne, e grandi capperi sbucciati delle dimensioni di minuscoli fichi al centro del palcoscenico in un'insalata di antipasto Santorini minimalista di petali di cappero sottaceto in vinaigrette e nient'altro.
Sono anche in tradizionali insalate greche con pomodori, cetrioli, cipolla rossa, peperoni, feta, origano e una vinaigrette al vino rosso, e i capperi in salamoia sono lavorati in molti piatti di pomodoro o pesce cotto.
Tornati negli Stati Uniti, i capperi sono un elemento essenziale dei bagel con nova lox e crema di formaggio, e a volte vengono aggiunti a insalata di pollo, insalata di pasta, insalata di patate e uova alla diavola. Potrebbero anche apparire come un delizioso condimento per pizza, insieme, ad esempio, alla mozzarella e alle cipolle rosse affettate.
Gli chef statunitensi sembrano passare dei periodi in cui riscoprono i capperi. Negli anni '90, alcuni chef friggevano brevemente i capperi più grandi in olio d'oliva finché i boccioli non si aprivano come fiori croccanti, poi li spargevano su piatti di carne e pesce - un'innovazione che Julia Child ammirava.
Varietà di capperi
Tra i vari tipi di capperi disponibili, il più desiderabile possono essere i nonpareils francesi (detti anche "nonesuch"), che sono fermi e piccoli (circa 7 mm o poco più di 1/4 di pollice di diametro) e presumibilmente costosi, sebbene essi di solito non più di $ 4 per un barattolo.
I più grandi possono essere acidi, quindi usali con parsimonia e assicurati di bilanciare i sapori. Se li stai usando in un'insalata di pollo o uovo, potresti volerlo un po 'prima.
Capperi contro Caperberries
I capperi non sono uguali ai capperi. Mentre i capperi sono i boccioli di fiori immaturi del cespuglio, i capperi sono il frutto che produce la boscaglia una volta che i boccioli sono fioriti e sono stati fecondati.
Le bacche di cacao vengono raccolte con i loro gambi attaccati come piccole olive, e sono curate in aceto come capperi. Puoi mangiarli interi, compresi i semi, ma prima rimuovi i gambi.
Sia i capperi che i capperi possono anche andare in un cocktail martini al posto dell'ulivo. E a proposito di cocktail, i capperi fanno un fantastico contorno per un Bloody Mary.
Capperi sostituti?
Perché i capperi hanno un gusto salato, potresti provare invece le olive verdi tagliate a dadini o i semi di nasturzio in salamoia .