Perché siamo preoccupati di un matrimonio tra cibo e bevande? È semplice: digeriamo entrambi e spesso lo facciamo allo stesso tempo. La bevanda giusta può migliorare l'esperienza culinaria e la bevanda sbagliata può rovinare un intero pasto. C'è una scienza dietro gli accoppiamenti che ha a che fare con ogni sorta di cose scientifiche dalla fisiologia, dalla psicologia e dalla sociologia, ma non ne entreremo (la maggior parte). Quello che voglio fare è aiutarti a rompere una barriera comune: la paura di bere cocktail e bevande miste con un pasto di "alta classe" - o qualsiasi pasto per quella materia.
Vino e cibo sono sempre andati d'accordo e sta diventando sempre più popolare esplorare le combinazioni di birra e cocktail con piatti diversi. C'è un talento speciale per avere un abbinamento di cibo e bevande di successo e può essere complicato. Lo diventa ancora di più quando iniziamo a lavorare con i cocktail perché i sapori sono più complessi, tuttavia, l'esperienza può essere molto divertente perché i sapori sono quasi infiniti e possono dare risultati fantastici.
Ho fatto esperimenti con abbinamenti di cocktail da quando ho fatto il primo tuffo in mixology. Tutti noi tendiamo a farlo, anche se non lo riconosciamo. Un Martini secco con una spigola scottata o un Martini francese con una mousse al cioccolato per dessert sono due dei miei preferiti. Eppure, non è stato fino a quando ho incontrato Melkohn Khosrovian e sua moglie Litty Mathew, di Modern Spirits e Tru Organic Spirits, a New Orleans durante Tales of the Cocktail che ho iniziato ad esaminare gli abbinamenti in modo più dettagliato.
La coppia ha costruito le loro linee spirituali attorno agli abbinamenti e in realtà ha iniziato a creare alcolici da portare a cena con amici e parenti. Anni di sperimentazione con le loro vodka, gin e liquori hanno dato loro una grande comprensione di come cibo e alcolici lavorino insieme e lavorano ripetutamente con alcuni dei migliori chef per esplorare gli abbinamenti creativi di cibo e spirito.
Quello che segue è un tentativo di mettere in relazione le informazioni più importanti dalla loro esperienza. Puoi prendere queste teorie a casa e usarle per la prossima cena che ospiterai.
Stimolare la tua cena
Se hai partecipato a Tales of the Cocktail, potresti aver partecipato a una delle Cene a tema della firma dell'evento. Questa esperienza è il massimo in termini di abbinamento di cibo e cocktail, con pasti completi in alcuni dei migliori ristoranti di New Orleans. Per ogni corso un mixologo e uno chef hanno lavorato insieme allo stesso modo che sommelier e chef hanno da anni, abbinando sapori di cibi e bevande insieme. Quel concetto è un po 'estremo e non per la cena media, ma è un'esperienza divertente e importante durante la conferenza annuale dei cocktail.
Mentre un cocktail con ciascuno dei cinque corsi suona come un ottimo modo per iniziare una serata, è un sacco di alcol. Le taglie di servizio per abbinamenti a cena a spirito pieno dovrebbero essere un po 'più piccole a causa di questo fatto e un cocktail di 2-3 once è un buon obiettivo. La tua tavola avrà anche un aspetto migliore con bicchieri da cocktail piccoli e antiquati invece di quegli stili da sei once a cui siamo abituati oggi.
Se uno schema di abbinamento più sottile è quello che stai cercando, Khosrovian suggerisce di mescolare birra, vino e cocktail nel menu.
Forse servirai un buon aperitivo con gli stuzzichini, una birra rinfrescante con un corso o due, e un vino selezionato con il tuo piatto, tornando ad un delizioso cocktail da dessert per completare la serata.
L'oggetto dell'accoppiamento è il complimento (anche se spesso si presenta come un abbinamento in contrasto) del cibo e permette che questo sia il film - la bevanda è un cantante di riserva, può essere off-key e rovinare la performance della più grande star, o lei può essere di nuovo lì con il perfetto "Doo-Whop" che dà il tono. I cocktail sono l'ideale per questo perché le tue opzioni sono infinite, la chiave è scegliere un complimento appropriato senza togliere il cibo.
Inoltre, non dobbiamo allontanarci troppo dal tradizionale quando pensiamo ai cocktail a cena. I cocktail , nella maggior parte dei casi, includono anche le bevande miste e molti che il vino, invece del liquore ad alta resistenza, è sempre un'opzione sicura.
Se si desidera un abbinamento di vini, questi cocktail di vino sono una buona alternativa, anche quelli semplici come uno Spritzer di vino bianco o un Kir possono aggiungere quel tocco di "speciale" al pasto.
La bellezza di un abbinamento di cocktail è che puoi abbinare sapori audaci con cibi sottili e viceversa. Khosrovian suggerisce che se stai lavorando con un'anatra o un pesce dal sapore morbido, tira fuori un cocktail forte e pieno di sapore. D'altra parte, se hai un piatto asiatico speziato, vorrai accompagnarlo con un cocktail leggero, arioso e rinfrescante. La bevanda miscelata può essere adattata per soddisfare le esigenze.
Ne vincerai alcuni e ne perderai alcuni quando si tratta di abbinamento, indipendentemente dalle bevande che scegli. La cosa da ricordare è divertirsi, pensare alle tue papille gustative e "non combaciare, complimentarmi".
Cocktail contro vino
Abbiamo abbinato vino e cibo per molto tempo e molti di noi hanno una buona sensazione per questo. I cocktail sono una storia diversa, soprattutto perché c'è un'idea sbagliata secondo cui i cocktail ottengono un sapore opaco al palato e sopraffanno il cibo con cui è abbinato. Tuttavia, è esattamente l'opposto. Khosrovian sottolinea che il vino ricopre il palato, dove gli spiriti assorbono il grasso e "lavano il palato". Questo è particolarmente intenso con cibi ricchi e grassi come il foie gras, perché il più alto contenuto di alcol in realtà purifica il palato e lo prepara per il prossimo morso o corso.
Con i vini, è necessario avere una vasta conoscenza degli stili e delle caratteristiche di ciascuno di questi per abbinarli correttamente. Certo, sappiamo che il Riesling è il più versatile e che i vini rossi tendono ad andare verso le carni rosse ma oltre le basi, bisogna capire le proprietà di un particolare vino per creare un abbinamento davvero spettacolare. Quando parliamo di cocktail, abbiamo la possibilità di accoppiare i sapori individuali (e di sfondo) con gli elementi presenti nel cibo. Non puoi (di solito) trovare mango, mora o tè in un vino, ma puoi facilmente creare un cocktail con uno di questi. Mi piace pensare alla bevanda come a un contorno in più per ogni piatto e questo è in genere un aroma in omaggio che sto cercando e che è molto più facile da ottenere in una forma più audace attraverso le bevande miste.
Quando crescevo la nostra famiglia si concentrava sulla tipica dieta del Midwest "carne e patate" ("patate" che comprendevano verdure, pane e altri cibi pieni di vitamine che ti riempivano). Hai la sostanza di cui avevi bisogno per dare energia al corpo e alla mente per il prossimo compito della giornata o per reintegrarti dopo una dura giornata di lavoro e, in definitiva, per farti riposare per la giornata. La cena era cena. Le conversazioni sui giorni della famiglia con un po 'di cibo quotidiano erano il punto forte, ma eravamo sicuramente in una routine di normale alimentazione che soddisfaceva un bisogno dietetico e basta. Oggi è molto diverso (per la maggior parte non entrerò nemmeno nell'aspetto della "nazione dei fast food", stiamo parlando di cibo "vero").
Oggi, quelle porzioni che riempiono la pancia che hanno sempre fatto addormentare il papà nella poltrona reclinabile non sono così popolari come erano. Certo, sembriamo essere più attenti alla salute quando si tratta di pasti cucinati in casa, ma le nostre porzioni sono tagliate verso il basso e c'è un afflusso di piatti più piccoli, in omaggio, soprattutto quando ceniamo con gli altri. I piatti in stile tapas e mezze stanno diventando la norma, che tu lo sappia o meno, e questi stili si prestano perfettamente ad abbinamenti in stile moderno.
Quando pensiamo agli abbinamenti moderni, vogliamo pensare corrispondenze più piccole e ben definite a ciò che mangiamo. Anche in ogni giorno, possiamo farcela semplicemente giocando con l'esperienza. Mi piace prendere un vecchio preferito come il succo d'uva bianco (in un Cran Dandy Shandy ) e abbinarlo con un preferito greco come foglie di vite ripiene . Ci sono due variazioni dell'uva in questo abbinamento, un buio e una luce, eppure è quel contrasto con cui mi diverto con altre opzioni di drink misti come un Gingerini albicocca non alcolico o una ventre danzante più vivace. La luce incontra il buio con lo stesso sapore di fondo. Considerando che per qualcosa come uno qualsiasi dei rotoli di sushi, mi piace mantenere il sapore caratteristico del sake nella bevanda, ma riesco a ravvivarlo con un cocktail come una sake-sake Blushing Geisha , che funziona bene se ami il wasabi con il tuo sushi.
Con i cocktail, è importante pensare a porzioni più piccole per piatti più piccoli. Si tratta di cibi spesso più ricchi, più saporiti (e concentrati) e i gusti dei cocktail possono essere più concentrati e sintonizzati sul singolo piatto.
È anche essenziale abbinare la cucina con l'origine spirituale. Nell'esempio, ho adattato la bevanda giapponese per adattarla alla cucina giapponese. Allo stesso modo, penserei prima alla tequila con qualsiasi pasto e brandy di ispirazione messicana con qualsiasi cucina francese. Tuttavia (ancora un'altra eccezione che complica tutto) alcune cose sono universali, con la vodka, il whiskey e il rum che sono buone basi per la maggior parte degli abbinamenti internazionali, a patto che i sapori gratuiti facciano proprio questo, complimenti.
Esplora i tuoi abbinamenti in silenzio
La tua prima cena con cocktail può intimidire e non vuoi cadere sul tuo viso di fronte al capo, un cliente che stai cercando di conquistare, o ai suoceri con un pasto cucinato a casa. Ecco perché usiamo la sperimentazione nella vita di tutti i giorni.
Io provo prima gli abbinamenti su piccola scala poi li faccio uscire per gruppi più grandi, così quasi ogni pasto mio marito (lui è lo chef nella nostra famiglia) crea un tentativo unico di abbinamenti di cocktail. Se non ci piace l'incontro tra cibo e bevande, non ho perso nulla e posso perfezionarlo, con l'obiettivo finale di essere una vetrina per amici, familiari o colleghi di lavoro.
Puoi anche utilizzare le esperienze culinarie del tuo ristorante per sperimentare. Potresti non sempre (speriamo che non sia così) ottenere l'esperienza di cocktail artigianale che desideri, ma ti darà un'idea di gusti, sapori e abbinamenti. Ogni volta che sei in un ristorante etnico autentico di qualsiasi tipo, sfoglia il loro menu di cocktail e se non ne hanno uno chiedi al cameriere cosa bere con questo cibo o cosa lo chef consiglierebbe per un abbinamento autentico. Porta questa intuizione a casa per creare il tuo abbinamento perfetto.
Quando in un ristorante brasiliano negli Stati Uniti assaggo sempre cocktail cachaca o pisco , se è un pub irlandese voglio vedere cosa stanno facendo con un whisky irlandese . Se le persone al ristorante conoscono davvero la loro cucina etnica, sapranno anche le bevande per complimentarmi. Nota: non lasciare che l'irlandese (ne sono uno così posso dire questo) risponda che "una pinta di Guinness funzionerà con qualsiasi cosa" - sfidali: "Voglio whisky e lo voglio mischiato Cosa puoi fare? ". C'è una solida conoscenza ed esperienza nel cibo e nelle bevande delle diverse culture che dovrebbero essere rispettate e una volta che sai che puoi usarle per giocare.
Il rovescio della medaglia, se sei in un ristorante non etnico, sfida i gusti convenzionali con il tuo database di cocktail. Questo potrebbe essere il luogo in cui si trovano abbinamenti fuori norma o senza origine specifica. Ad esempio, adoro l'abbinamento di una bistecca con le mele e spesso servo un'Apple Sour con le scapole affumicate al timo o il gusto di arancia pera del mio Dafne Martini con petto di pollo al pepe al limone per un'esperienza agrodolce.
L'utilizzo di queste esperienze di ristorazione migliorerà la tua conoscenza degli abbinamenti senza costarti più di un pasto che stai già pagando. I tuoi chef locali possono anche apprezzare il feedback di un abbinamento di successo (o non eccezionale).
Data la loro esperienza con abbinamenti di cibo e cocktail, ho chiesto a Khosrovian e Modern Spirits di fornirmi alcuni esempi di abbinamenti di cocktail che hanno ricevuto recensioni entusiastiche e quelli che sono stati un fallimento. Utilizzare questi esempi come indicatore per i propri abbinamenti per il futuro.
Per ulteriori consigli sull'associazione, consulta alcuni abbinamenti suggeriti da Modern Spirits (open pdf) e il loro articolo Principles of Pairing.
Ha funzionato bene
1.
Piatto: Curry Coconut Milk Marinato California Bass, riso al gelsomino al cocco, salsa Thai dolce e speziata, gusto mango
In coppia con: Modern Spirits Candied Ginger Vodka
(Chef Richard Mead, Ristorante Sage on the Coast, Newport Beach, California)
Perché l'abbinamento ha funzionato: questo è uno dei miei accoppiamenti preferiti di sempre perché ha funzionato così bene e perché lo chef ha avuto la stessa grande probabilità che avrebbe potuto finire in completo disastro. Il motivo è come lo chef ha costruito l'abbinamento. Il piatto diventava sempre più audace, ricco e speziato ad ogni morso e costruiva il palato come una partitura gastronomica per un crescendo, che la vodka di zenzero candito esplosivamente potente offriva come il battito dei simboli! Lo chef ha corso un grosso rischio abbinando un piatto grande e ricco a una vodka altrettanto grossa e audace e ha pagato perché i livelli di alcol e di grassi erano perfettamente abbinati e perché le combinazioni di sapori erano studi in contrasto.
2.
Piatto: petto d'anatra La Belle Farms al forno, riso appiccicoso thailandese viola, baby bok choy, salsa chili di kumquat
In coppia con: Modern Spirits Three Tea vodka
(Chef Neal Frasier, Grace Restaurant, Los Angeles, California)
Perché l'abbinamento ha funzionato: in primo luogo - e questa è la chiave - la vodka al 35% di alcool si abbina perfettamente alla ricchezza dell'anatra. I sapori della vodka Three Tea, a base di tè nero, verde e oolong combinato con fiori e frutta essiccati, si adattano agli ingredienti del piatto come pezzi di un mosaico. Nessuna duplicazione Solo equilibrio e armonia.
3.
Piatto: T-Bone di agnello biologico con gorgonzola montata
Abbinato ad un cocktail realizzato con vodka al tartufo nero Modern Spirits, demi-glace di vitello e foglia di salvia arrosto
(Chef Larry Nicola, Beverly Hills di Nic, Beverly Hills, California - servito alla James Beard House, NYC, il 24 settembre 2007)
Perché l'abbinamento ha funzionato: questo è stato difficile da abbinare perché era ricco di grassi e audace nel profilo aromatico. Il livello alcolico del cocktail al 30% ha funzionato bene con il ricco agnello e formaggio. Ma il sapore dei componenti del cocktail ha fatto clic sull'accoppiamento. Vodka infuocata e complessa al tartufo nero, demi-glace di vitello carnoso e salvia aromatica arrosto offrono appena abbastanza sapore e alcol e bilanciano questo piatto potente.
Non ha funzionato bene
1.
Piatto: insalata di fagioli verdi con prosciutto crudo e pomodoro caramellato
Abbinato a: Modern Spirits Celery vodka al pepe
(Chef Chef Govind Armstrong e Andrew Kirschner, Ristorante Table 8, Los Angeles, California).
- Perché l'abbinamento non ha lasciato il segno: insalate e bevande alcoliche alte non si mescolano. Non c'era abbastanza grasso nel piatto - anche con il prosciutto d'anatra - per avere bisogno o essere in grado di gestire un 35% di alcol versato. Di conseguenza, qualsiasi possibilità che i sapori dovessero funzionare tra loro è stata messa in ombra dalla mancata corrispondenza tra alcol e contenuto di grassi.
2.
Piatto: zabaione al cioccolato con crema pasticcera
In abbinamento a Modern Spirits Chocolate Orange Vodka martini con caffè espresso e crema inglese
(Chef Michael Mishkin, Élevé Restaurant, Phoenix, Ariz.)
- Perché l'abbinamento mancava il segno: mentre la forza della bevanda funzionava bene con la ricchezza del piatto, l'abbinamento mancava il segno perché i sapori erano superflui. Piuttosto che migliorarsi a vicenda, i cioccolatini si coprivano a vicenda e facevano sembrare un'esperienza continua piuttosto che un dare-e-prendere più interessante tra un piatto e una bevanda di accompagnamento.