Pur non essendo il cibo più piccante (come nel "più caldo" del mondo), ci sono cucine asiatiche e africane che potrebbero competere per questo titolo: il cibo messicano è famoso per la sua piccantezza. Il Messico era, dopo tutto, la culla della domesticazione del peperoncino e centinaia e centinaia di varietà fresche e secche vengono coltivate e utilizzate nel paese.
Comprensione di spezie e aromi
I capsaicinoidi sono i composti naturali presenti nei peperoni che producono la sensazione di calore.
La pungenza di un particolare Cile è valutata nelle unità Scoville . I peperoni non contengono capsaicina, quindi valutano 0 sulla scala di Scoville. (Non sono comunemente consumati in Messico.) I peperoncini Habanero, che contengono molta capsaicina, contengono circa 300.000 unità Scoville e sono uno dei peperoncini più caldi utilizzati nella cucina messicana. Jalapeños (a circa 5.000 scovilles) e poblanos (a circa 2.000) sono un paio dei peperoncini più usati dai cuochi in Messico.
Chiles, tuttavia, non riguarda solo il calore; anche il sapore del pepe è di grande importanza. Molti piatti richiedono peperoncini molto specifici perché quelli sono quelli che "vanno" con altri ingredienti particolari per rendere il piatto quello che è. Il sapore brillante e erbaceo di un jalapeño fresco è molto diverso, dopo tutto, dalla fumosità di un peperone chipotle, anche se i loro punteggi Scoville sono simili.
Godere di cibi piccanti è un'abitudine acquisita
Nessuno è nato alla ricerca di sapori piccanti, e anche in Messico, il Cile non è generalmente offerto ai bambini e ai bambini molto piccoli.
Poco a poco, tuttavia, i peperoncini piccanti vengono introdotti nella dieta dei bambini fino a quando non sono in grado di mangiare lo stesso cibo degli adolescenti e degli adulti. Anche così, ci saranno sempre alcune persone native in Messico che passano le loro intere vite senza realmente riscaldarsi con il calore del peperoncino.
Spice in piatti messicani
Non tutti i piatti messicani sono caldi, non da molto tempo!
Piatti di uso quotidiano come carne alla griglia, milanesas (carne di manzo impanata, maiale o pollo), zuppe, riso e fagioli sono in genere completamente privi di capsaicina, in attesa di essere guarniti o no al gusto di ogni tavola calda con un tavolo caldo fatto in casa salse , salse in bottiglia o altri condimenti a base di Cile.
Altri autentici cibi quotidiani e festivi che si adattano a questa categoria di solito non piccante sono i quesadillas, pasta in salsa di pomodoro (servita come primo piatto), pesce fritto, flautas o tacos dorados , salpicón (insalata con carne grattugiata), albondigón (polpettone ), gamberetti all'aglio, cochinita pibil , atole , buñuelos , pop di frutta congelata e insalata di Natale .
Influenza europea
La cucina messicana è stata fortemente influenzata dalla cucina francese durante il XIX e l'inizio del XX secolo e molti di questi cosiddetti piatti "francesi" non contengono in genere peperoni. Alcuni esempi di questi sarebbero zuppe crema; salse crema per carni e pasta; crocchette di prosciutto, tonno o patate; e crepes, mousse e pane dolci e salati.
Ci sono, naturalmente, molti cibi originari della Spagna e che ora sono popolari nelle versioni di tutta l'America Latina, incluso il Messico, che non contengono peperoni, come churros, flan e chicharron (maiale fritto).
Picadillo ed empanadas , che hanno una grande varietà di ripieni a seconda della regione in cui sono fatti, spesso sono esenti da cile.
Una piccola spezia o un sacco di spezie?
Molti altri autentici piatti messicani variano notevolmente nella quantità di capsaicina presente, a seconda di chi sta cucinando e per chi. Insalata di cactus, tamales, pollo o maiale in salsa a base di frutta (come succo d'arancia o prugne), esquite (pannocchie) e ceviche sono alcuni esempi. Ci sono alcuni trucchi ben noti usati da alcuni cuochi per diminuire la speziatura dei piatti in cui i peperoncini sono l'ingrediente principale, e questi sono spesso usati con peperoncini ripieni o peperoncini jalapeño e rajas (strisce di peperoncini poblano, spesso in una crema salsa).
E poi ci sono i piatti estremi, quelli che di solito sono destinati ad essere caldi di fuoco, come i Camarones a la diabla ("gamberetti del diavolo"), chilorio , tortas ahogadas (un tipo di sandwich immerso nella salsa cile, popolare a Guadalajara ), e salsa al tavolo di habanero del Cile, che in genere viene servita insieme alla cocinita pibil mite.
Anche così, tuttavia, i piatti che contengono un bel po 'di peperoni piccanti possono spesso essere "attenuati" in qualche modo per un particolare commensale con l'aggiunta di panna o panna acida o essere mangiati insieme a cibi blandi come riso e fagioli.
La linea di fondo
La cucina messicana può essere apprezzata da tutti. Coloro che preferiscono una cucina dolce troveranno molto da gustare sia nelle ricette di questo sito Web che nei libri di cucina, indipendentemente dal fatto che abbiano intenzione di diventare gradualmente più abituati ai peperoncini. La gente che può sopportare i piatti speziati avrà naturalmente un giorno di fieno con il cibo messicano, naturalmente, mentre chi è appassionato di peperoncino piccante può sempre aggiungere più capsaicina alla propria dieta con l'aggiunta di salse e condimenti a base di cile. Non c'è una buona scusa per non avere il messicano!