Sostituzioni alcoliche e consigli di cottura

Ci sono un gran numero di ricette meravigliose che usano una qualche forma di alcol come ingrediente nelle salse, nelle marinate o come ingrediente principale. Cosa fai quando non hai quel particolare liquore o servirai i bambini a cena o non prendi bevande alcoliche? In molti casi, è possibile apportare alcune sostituzioni analcoliche . Per avere successo, è necessario essere armati di informazioni e informazioni sul perché viene utilizzato l'alcol e l'obiettivo di sapore della ricetta.

Perché usare l'alcol in cucina?

In generale, la ragione principale per cui una bevanda alcolica viene utilizzata in una ricetta è quella di conferire sapore. Dopo tutto, i migliori estratti con i sapori più intensi sono a base alcolica, in particolare la vaniglia . La fermentazione intensifica e concentra l'essenza di frutta in liquori, cordiali, grappe e vini. Altri prodotti alimentari sono distillati in potenti alcolici appositamente per stupire i sensi, ma attraggono ancora il palato.

Molti si oppongono al contenuto alcolico, ma è un sottoprodotto completamente naturale che avviene quotidianamente in natura, anche all'interno del corpo umano. In molte ricette, l'alcol è un componente essenziale per ottenere una reazione chimica desiderata in un piatto. L'alcol fa sì che molti alimenti rilasciano sapori che non possono essere sperimentati senza l'interazione dell'alcool. contiene lievito che fa lievitare pane e battitori. Alcune bevande alcoliche possono aiutare ad abbattere le fibre resistenti attraverso le marinate .

Altri piatti usano il contenuto alcolico per fornire intrattenimento, come flambe e piatti fiammeggianti.

Il vino e il kirsch sono stati inizialmente aggiunti alla fonduta perché l'alcol abbassa il punto di ebollizione del formaggio che aiuta a prevenire la coagulazione. Nel caso di prodotti lievitati, non esiste un sostituto pronto per la birra.

Invece, scegliere una ricetta diversa che utilizza un altro leavener come lievito, lievito o bicarbonato di sodio . Per le marinate, i frutti acidi di solito fanno il trucco. Per fiammelle e piatti fiammati, sei sfortunato se non usi l'alcol. Solo per aromatizzare, avrete spesso un numero di opzioni di sostituzione.

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L'alcol brucia?

L'alcol non evapora solo senza calore, ma la maggior parte si brucia anche durante il processo di cottura. Quanto rimane nel piatto dipende dal metodo di cottura e dalla quantità di tempo di cottura. Quei fruitcake imbevuti di bourbon dovrebbero trasformarsi in mattoni prima che l'alcol evapori. Una bottiglia di Guinness in uno stufato a fuoco lento non lascerà residui di alcol significativamente misurabili, ma aggiungerà un sapore ricco e robusto. Una fiammata veloce non può bruciare tutto l'alcol, mentre una salsa di riduzione del vino lascerà poco o nessun contenuto alcolico. Calore e tempo sono le chiavi. Ovviamente, gli alimenti non cotti con alcool manterranno più alcol.

Un grafico sull'abbattimento dell'alcol è stato compilato dal Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti con informazioni su quanto alcol rimane nel cibo con metodi di cottura specifici. Tieni presente che questa è la percentuale di alcol rimasto dell'aggiunta originale.

Se non sei un mago della matematica, i calcoli potrebbero confonderti. Ad esempio, prendere un liquore che è a prova di 100. Ciò significa che è al 50 percento di alcol in volume. Quindi un piatto al forno e / o a fuoco lento con 2 once (1/4 di tazza) di liquore a 100 resistenze cotto per 1 ora avrà un contenuto di alcol pari al 12,5%, circa 1/4 oncia. Dividilo per la quantità di porzioni e la quantità diminuisce proporzionalmente (.0625 once per ciascuna delle 4 porzioni). Con liquori e liquori (anche a bassa prova), raramente è più di 1/4 tazza utilizzato in una ricetta in modo da non sopraffare il piatto. (Per riferimento, un colpo standard o un jigger di liquore alla maggior parte delle barre contiene circa 1-1 / 2 once, ma può variare da 1 a 2 once.)

Lo stesso piatto con vino a 10 gradi, o il 5% di alcol per contenuto, finirebbe con meno del 2% di contenuto alcolico rimanente dopo la cottura o bollente per 1 ora. Le bevande analcoliche secondo la legge degli Stati Uniti contengono meno dell'1% di alcol. Una cottura più lunga e / o un calore più elevato eliminano ancora più alcol. Se sei preoccupato per gli aspetti legali, la cucina lunga dovrebbe fare il trucco. Informare sempre i propri ospiti quando si cucina con alcol in caso di allergie o problemi di salute.

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Dovrai usare il tuo giudizio sul sostituire l'alcol nelle ricette. Le ricette dolci richiedono sostituzioni diverse da quelle salate. Anche gli importi faranno la differenza. Non vorrai usare un quarto di tazza di estratto per sostituire la stessa quantità di liquore all'amaretto . E ricorda, il prodotto finale non sarà come intendeva il cuoco originale, ma dovrebbe comunque essere gustoso.

• Guarda gli ingredienti principali della tua ricetta. Solitamente l'ingrediente liquido principale può essere esteso per coprire una piccola quantità di ingrediente alcolico richiesto.

• Se la quantità è inferiore a un cucchiaio, può probabilmente essere omesso, anche se il sapore andrà perso.
• Molte varietà di succhi e / o succo di pomodoro possono spesso essere sostituite in marinate.
• Il vino non alcolico o l' aceto di vino possono essere sostituiti con vino. Aggiungi un po 'di miele o zucchero per emulare vini più dolci.
• Estratti, aromi, sciroppi e succhi possono essere sostituiti a liquori e liquori a base di sapori. Di solito devono essere diluiti.
• Utilizzare vini analcolici oltre a cucinare vino o sherry. Dovrebbe essere potabile. I vini da cucina e le sherry sono caricati con sodio che toglie il sapore e aggiunge un sapore salato al cibo.
• Per aiutare a bruciare più alcol e ridurre le potenziali ferite quando lo si utilizza per piatti fiammati, assicurarsi di riscaldare il liquore prima di aggiungere al caldo (il cibo deve anche essere caldo!), E utilizzare un fiammifero o accendino lungo per accenderlo. Inclina sempre la padella lontano da te quando si accende. Il liquore deve essere aggiunto all'ultimo momento e acceso il più rapidamente possibile per evitare che il liquore si impregni nel cibo. Lascia che l'alcol si spenga abbastanza in modo che il sapore non superi il piatto.

• Salsa di pomodoro o succo di frutta in combinazione con salsa Worcestershire o salsa di soia può funzionare come sostituto per molti liquori robusti.
• e l'alcol ad alto contenuto di alcol non si mescola bene poiché l'alcol si congela a temperature molto più basse. Si può finire con gelato che cola o sorbetto.
• Quando si usa il latte o la panna in una salsa contenente alcool, assicurarsi di bruciare l'alcool prima di aggiungere la panna o la salsa può cagliare.

• Se l'ingrediente alcolico nella ricetta è destinato ad essere il sapore principale e devi evitare l'alcol, trova un'altra ricetta. Semplicemente non avrà lo stesso sapore.
  
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