Cibo e ricette dalla Germania settentrionale

Lo Schleswig Holstein è lo stato tedesco più settentrionale e si trova nella penisola dello Jutland tra il Nord e il Mar Baltico. Confina con la Danimarca a nord e con la Bassa Sassonia, con la città di Amburgo e il Meclemburgo - Vorpommern a sud. Ci sono diverse etnie raggruppate nello stato, inclusi frisoni, danesi e tedeschi, e la cucina si sovrappone a volte. La vicinanza all'oceano gioca un ruolo importante nella sua cucina e anche i prodotti a base di carne e latte provenienti dai pascoli sono rappresentati.

Una nota speciale, contrastanti note dolci con sapori salati o aspri è molto comune in questa cucina regionale e noto come "Sööt rotto" o dolce rotto. Le combinazioni agrodolci sono particolarmente apprezzate e la composta di frutta o le salse sono spesso servite con carni e piatti a base di pesce.

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  Eintöpfe - Stews

  Birnen, Bohnen und Speck è uno stufato d'autunno che combina sapori dolci e salati ed è molto popolare nel nord della Germania. I fagioli francesi o i fagiolini sono brasati con pancetta e pere da cucina, una pera piccola e dura che non è commestibile a crudo. Il bacon essiccato all'aria e striato è da preferire rispetto allo stile americano, che rimane teso quando cotto.

  Per preparare Birnen, Bohnen und Speck, i pezzi di pancetta vengono prima bolliti per mezz'ora. Quindi i fagiolini puliti e tagliati vengono aggiunti con un rametto di salato estivo . Le pere vengono lavate e quindi parzialmente carotate, lasciando intatta la parte superiore con il gambo e la pelle. Questi sono posti sopra i fagiolini e tutto viene cotto a fuoco medio fino al completamento. Può essere addensato con un impasto di farina alla fine. Viene servito con ceroso "Pellkartoffeln".

  Grünkohl mit Kassler: il kale e il prosciutto sono una cena ben nota, costellata di costolette, che si consuma principalmente da fine dicembre a marzo, dal momento che il cavolo diventa più dolce quando viene toccato dal gelo. Il brasato a lungo in un bacon o il brodo a base di speck rende il cavolo in questa squisita specialità e viene spesso servito con patate caramellate.

  Rübenmalheur: "Malheur" è la parola per un errore o un incidente (dal francese), ma molte persone trovano questo rutabaga stufato tutto fuorché un incidente. Nel modo più semplice, è composto da "Steckrüben", "Karotten", "Kartoffeln" e "Zwiebeln" o rutabagas, carote, patate e cipolla con un sacco di pepe nero. La carne nello spezzatino può essere "Kochwurst", o salsiccia fatta con ingredienti cotti, o " Kasseler ", un prosciutto stagionato e affumicato.

  Graue Erbsen, di Emshorn, è un pasto invernale o all'inizio della primavera . Il piatto originale potrebbe essere stato fatto con piselli , coltivati ​​per nutrire il bestiame. Quando la città di Elmshorn fu occupata nella Guerra dei Trent'anni (1618-1648), la fame iniziò. La leggenda narra che alcuni sacchi di piselli grigi furono trovati in un magazzino e distribuiti tra i cittadini. Il cibo li ha salvati e ora un rituale annuale di servire lo stufato di pisello grigio gratuito (o economico) a tutti gli antipasti del martedì grasso è conservato in molti ristoranti e gruppi civici.

  I piselli grigi prussiani sono difficili da trovare in vendita su Internet. Alcuni parlano del fatto che è possibile utilizzare Pigeon Peas (disponibile su Amazon). I piselli sono immersi durante la notte, poi bolliti lentamente per 2-3 ore in acqua salata. Sono serviti con Kassler o pancetta, Specksoße (pancetta fritta e mista con margarina fusa) o sugo di cipolla (soffriggere cipolla e pancetta, fare un roux e usare il latte e / o l'acqua di patata per assottigliarli). Le patate cotte sono un must con questo piatto.

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  Carni e altri piatti principali

  Holsteiner Sauerfleisch è un maiale ben marmorizzato (prosciutto o pancetta da picnic) e cotto in aceto di vino bianco con spezie marinate (alloro, semi di senape, pimento, cumino, bacche di ginepro) e un po 'di zucchero. Il non iniziato assottiglia l'aceto con l'acqua per abbattere il sapore aspro. Quando la carne è tenera e cade dalle ossa, viene tagliata a pezzi piccoli e posta in un piatto piatto o divisa in barattoli. Il brodo è teso, la gelatina viene spesso aggiunta e versata sulla carne per creare un tipo di aspic. A volte si aggiungono cipolle e carote e cetriolini sottaceto affettati per colore e sapore.

  Il Sauerfleisch viene servito freddo con Bratkartoffeln e Remoulade Sauce .

  Göösküül söötsuur , die süßsaure Gänsekeule è una gamba d'oca dolce e acida. Questi sono fatti cucinando loro il primo giorno in un'acqua di aceto zuccherato con spezie come alloro, pepe, timo e cipolla. Sono raffreddati durante la notte, poi rosolati nel loro stesso grasso. Un po 'più di zucchero viene spruzzato sulla carne e ulteriormente rosolato, caramellando lo zucchero e rendendo la pelle croccante. Possono essere serviti con il resto del brodo addensato con un po 'di amido. I lati che vanno bene sono le patate e il cavolo rosso .

  La lonza di maiale con prugne secche è un arrosto comune in cui viene creata una tasca nella carne e un trito di prugne reidratate e altri ingredienti (o arrotolati). Può essere servito caldo o freddo ed è spesso accompagnato da una salsa cremosa fatta con lo scolatura e le patate bollite.

  Mehlbüdel o Großer Hans è un tipo di Serviettenknödel o un grande gnocco, avvolto in un panno e cotto a vapore sopra acqua bollente. Può essere chiamato anche un budino al vapore. Dichiarato piatto nazionale di Ditmarchen (in Holstein), viene servito saporito con Schweinebacke (guanciale di maiale) e senape, o dolce con burro, zucchero e ciliegie.

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  Suppen - Zuppe

  Schnüüsch è una zuppa di verdure proveniente da Angeln sul Mar Baltico. Verdure fresche come fagiolini, piselli, patate, cavoli rapa e carote sono cotte nel latte e condite con prezzemolo, salato estivo, pepe bianco e gran parte del burro. Può essere servito con " Holsteiner Katenschinken " affettato sottilmente o con aringa dolce-aspra.

  Swattsuer o Schwartz-Sauer (lit. black sour) è una zuppa ricavata dai resti della macellazione domestica. Costole, ventre, piedi di maiale e tali sono cotti in una miscela di acqua e aceto con pepe e cipolle come condimento. Quando la carne è finita, viene tagliata in pezzi di dimensioni mordenti. Il brodo viene mescolato con un po 'di sangue di maiale e portato a bollore e la carne viene aggiunta nuovamente nella zuppa. L'ulteriore stagionatura si ottiene con sale, zucchero e aceto. La zuppa è servita con salzkartoffeln (patate salate) o gnocchi di grano saraceno o farina. Questo piatto si apre in molte zone del nord tra cui lo Schleswig Holstein.

  Fliederbeersuppe - Holunderbeersuppe è una zuppa dolce o un budino sottile a base di succo di sambuco. Spesso servito con gnocchi dolci ( vedi questa ricetta, per esempio ) come un piatto principale leggero in autunno quando le bacche sono mature, è anche una ricetta tradizionale della cucina della Pomerania, della Sassonia e del Vogtland.

  Buttermilchsuppe mit Klüten è un budino di vaniglia sottile e dolce fatto con il latticello e servito con semplici canederli a goccia fatti con farina, latte e uova e cotti in acqua bollente ( vedi passo dopo passo ). In altre zone della Germania, la zuppa di latticello è servita saporita con cipolle e pancetta o orzo cotto ed erbe aromatiche.

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  Gemuese - verdure

  Holsteiner Rübenmus è molto simile al Rübenmalheur, ma gli ingredienti sono purè e vengono aggiunti burro e panna. Può essere servito come piatto principale con "Stippe" sul lato (salsa con un po 'di carne).

  Gestovtes Gemüse: molte verdure in questa fredda regione settentrionale vengono servite con una salsa bianca (o una salsa di besciamella più ricca ) e la parola è "Gestovt". La rutabaga e le carote sono particolarmente apprezzate come contorno per Sauren Rolle (salsiccia di manzo in aceto o siero di latte), affettata, infarinata, fritta e servita con Salzkartoffeln.

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  Fisch - Pesce

  Maischolle: Plaice europea, un tipo di pesce piatto. Un pesce che, quando viene catturato in primavera (da qui "Mai- scholle") è particolarmente tenero. Principalmente trovati al largo delle coste atlantiche, sono anche pescati nel Mar Baltico. Il più delle volte servito fritto in padella e condito con pancetta o gamberi del Mare del Nord.

  Kieler Sprotte: lo spratto o skipper è un pesce piccolo, simile a una aringa. Kieler Sprotte è affumicato su faggio e frassino. Sono venduti interi e tutte le parti sono commestibili, ma molte persone rimuovono la testa, la coda e la spina dorsale prima di mangiare.

  Heringe: le aringhe sono di importanza commerciale.

  Nordseekrabben è un tipo di gambero marrone. Vedi questo articolo.

  Labskaus è una ricetta tradizionale fatta con barbabietole rosse, purè di patate e manzo in scatola o aringa. Servito con sottaceti e un uovo fritto.

  Munkmarscher Muscheltopf: cozze cotte in un brodo di vino bianco. Quando le cozze sono fatte, il brodo viene addensato con tuorli d'uovo e panna e guarnito con aneto.

  Kak't Dösch: merluzzo bollito servito con una salsa di senape.

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  Nachtische - dessert

  Rote Grütze: pudding di frutta rossa

  Friesischer Bohnensuppe: mettere l' uvetta in un barattolo. Aggiungere diverse once di Kandis o zucchero e riempire la parte superiore con brandy. Lasciare riposare a temperatura ambiente per 1-2 settimane e servire sopra il gelato alla vaniglia.

  Mädchenröte (arrossire della ragazza illuminata) è un dessert a base di succo di ribes rosso e meringa. Sbatti gli albumi versando zucchero e succo. Sciogliere la gelatina in un po 'di succo e piegarla delicatamente nella meringa. Versare in un piatto e conservare in frigorifero fino al set. Servire con salsa alla vaniglia. Dal momento che gli albumi sono crudi, questo non è spesso più fatto.

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  Zum Trinken - Bevande

  Nelle fredde regioni settentrionali della Germania "Korn" e "Köm" sono popolari. Il Korn è un liquore distillato di segale, orzo o frumento, mentre Köm è un acquavite (grappa aromatizzata al cumino). Entrambi sono bevuti ghiacciati da piccoli bicchieri e Köm è spesso la base per un "Teepunsch" fatto con tè nero caldo, zucchero e grappa.

  "Lütt un Lütt" (little 'n little) è una piccola birra e una grappa.

  Flensburger Pilsener: Il birrificio è stato fondato nel 1888 e ancora imbottiglia la birra in cima.

  Tote Tante è una bevanda mista a base di latte al cioccolato, brandy o rum, crema di cacao e panna montata su cubetti di ghiaccio.

  Pharisäer è caffè nero, rum e panna montata . La panna montata nasconde l'odore del liquore, che ha ingannato un parroco per un po '.

  Angler Muck è un tipo di pugno. Scaldare rum e acqua (1/2 e 1/2) ma non bollire. Aggiungere succo di limone e zucchero a piacere e servire. Tradizionalmente servito in un "Muck Pott", un tipo di brocca in ceramica.