Se sei come me, sei probabilmente intimidito da un grosso pezzo di carne. Hai acquistato il taglio giusto? Come dovresti cucinarlo? Cosa succede all'interno del pezzo di carne mentre cuoce? E come puoi far risaltare meglio il sapore e la succosità? Continua a leggere per imparare a cucinare la carne.
La maggior parte delle persone serve grandi tagli di carne solo in occasioni speciali. Un arrosto di costolatura in piedi, un filetto di manzo o un arrosto in pentola è costoso e merita un'occasione formale come una vacanza o un compleanno.
Il tuo antipasto di manzo sarà un enorme successo una volta capito un po 'sulla struttura della carne e su come la cucina.
Posizione, posizione, posizione
La carne è un muscolo. Se ha un sacco di grasso o un po ', ha bisogno di calore umido o secco per cucinarlo, ed è di colore chiaro o scuro dipende dalla sua posizione sull'animale. Grasso, collagene, proteine, zucchero e acqua si comportano in modo specifico all'interno del muscolo di manzo quando viene preparato e cotto.
Per la carne, ci sono otto "tagli primitivi". Nella parte superiore dell'animale, iniziando vicino alla testa e risalendo verso la coda, sono mandrini, costole, lombo , controfiletto e tondi. Sotto l'animale, da davanti a dietro, sono petto, piatto e fianco. La tenerezza o la tenacia del taglio dipende da quanto l'animale ha dovuto usare il muscolo. Pertanto, i tagli vicino alla spalla o alla gamba, che sono spesso usati per il movimento, saranno più duri. I muscoli che non sono usati tanto, al centro dell'animale, includono la costola, il piatto e il lombo.
Questi tagli sono cucinati in modi diversi per massimizzare il sapore e la tenerezza.
Un grosso problema con la descrizione dei tagli di carne è che molti macellai e droghieri hanno i loro nomi. Per esempio, una bistecca di New York può anche essere chiamata bistecca di Kansas City, bistecca Delmonico, bistecca di club disossata e bistecca di guscio.
Se non sei sicuro del taglio di carne che stai acquistando, chiedi al macellaio. Lui o lei sarà felice di dirti da dove viene il taglio. E finché la parola 'taglio primitivo' è nel nome del taglio, puoi essere abbastanza sicuro di sapere dove si trova la carne sull'animale.
I componenti di carne
La carne di manzo è considerata "carne rossa" perché i muscoli dell'animale hanno bisogno di così tanto ossigeno mentre lavorano mantenendo la mucca in posizione eretta e spostandola. La mioglobina è la molecola che trasporta l'ossigeno in tutto il corpo; è di colore rosso, quindi i muscoli che vengono utilizzati molto contengono molta mioglobina e saranno di colore rosso intenso.
Proteine, acqua, grassi, zuccheri e collagene
- Quando la carne è cotta, le molecole proteiche , che sono strettamente avvolte e collegate ad altre molecole, si aprono prima. Questo è chiamato "denaturazione" e tutto ciò significa che le proteine si rilassano e si separano. Poiché le proteine sono attratte l'una dall'altra, si accoppiano quasi immediatamente con altre proteine, formando fasci. Questo è chiamato "coagulazione" o cottura. Man mano che viene applicato più calore, i pacchi di proteine si restringono. Fino a 120 gradi F, i fasci si restringono in larghezza. Dopo 120 gradi F, anche i pacchi iniziano a ridursi in lunghezza.
- L'acqua è presente anche nei muscoli. Alcuni di essi sono legati a proteine, grassi e zuccheri e alcuni sono "acqua libera". La quantità di liquido rimasta dopo la cottura della carne è direttamente correlata alla succosità del piatto finito. Quando i fasci proteici si restringono e il grasso si scioglie nel muscolo, le molecole d'acqua vengono espulse. Non troppo acqua viene spremuta via via che la proteina si restringe in larghezza. Ma quando la temperatura aumenta di oltre 120 gradi F e i fasci diventano più corti, sempre più acqua viene espulsa ed evaporata. Ecco perché un pezzo di carne ben fatto è così secco. I tempi e le temperature di cottura devono essere controllati durante la cottura della carne.
- Il grasso è sapore! Un buon taglio di carne avrà macchioline di grasso bianco distribuite uniformemente attraverso la carne. I tagli più magri di manzo, come il fianco e il tondo, hanno meno grassi e possono trarre beneficio da marinate e sfregamenti a secco.
- Lo zucchero svolge un ruolo importante nella carne bovina, nel suo colore e sapore finale. Zucchero e proteine, quando riscaldati in un ambiente privo di acidi, si combinano per formare molecole complesse in un processo chiamato Maillard Reaction. La meravigliosa crosta croccante con i suoi ricchi sapori di caramello che si formano su un pezzo di carne scottato sono tutti della Maillard Reaction . Per questa reazione si richiede calore elevato; grigliare e grigliare sono i metodi migliori. Puoi anche rosolare le carni prima della cottura per avviare la reazione di Maillard, e puoi arrostire gli arrosti alla fine del tempo di cottura per ottenere lo stesso risultato.
- Altre sostanze nella carne includono collagene ed elastina. Questi sono presenti nei muscoli del duro lavoro dell'animale. Il collagene si scioglie quando viene riscaldato, trasformandosi in gelatina e diventando morbido e melty. L'elastina può essere scomposta solo fisicamente, come quando si batte una bistecca cubica prima di cuocerla o macinare la carne per l'hamburger. Questi composti si trovano nel petto, nello stinco, nel mandrino e nei tagli primitivi rotondi; in altre parole, il manzo che cuciniamo come arrosti, stufati e hamburger.
I due metodi di cottura
Esistono due metodi per cucinare la carne: calore secco e calore umido. Metodi a calore secco tra cui grigliare, grigliare, saltare, arrostire, mescolare e friggere. Il calore umido include brasatura, pentola, stufatura, cottura a vapore, braciola e cottura lenta. La maggior parte di noi cucina la carne con metodi a calore secco, insieme a pentola, stufatura e cottura lenta.
Scegli il metodo di cottura a seconda di dove si trovava la carne sull'animale. Le bistecche, tagliate dall'area centrale poco utilizzata dell'animale, sono naturalmente teneri con poco collagene ed elastina, quindi cucinano meglio usando calore secco e tempi di cottura brevi. Gli arrosti di groppa o rotondi hanno più collagene, quindi hanno bisogno di calore umido e una cottura più lunga e più lenta per sciogliere il collagene.
I tagli più robusti di manzo vengono cucinati secondo un metodo a due stadi. In primo luogo, il calore elevato produce le reazioni di Maillard e forma una crosta saporita sulla superficie. Quindi, una cottura più lenta a una temperatura inferiore cuocerà uniformemente la carne senza bruciare troppo i bordi esterni. Se stai cuocendo una bistecca, dividi il grill in un lato caldo e più freddo controllando il numero di bricchette. Avviare la bistecca sul lato caldo per formare una crosta e tirarla verso il lato più freddo per terminare la cottura. Gli arrosti e le patatine fritte usano lo stesso metodo a due stadi; prima rosolato a fuoco vivo, quindi cotto a fuoco basso fino a raggiungere la temperatura interna corretta. Puoi anche cucinare un arrosto a fuoco basso nel forno, quindi accendere il pollo per gli ultimi minuti per creare una crosta saporita e saporita.
In equilibrio
La cottura della carne consiste nel trovare l'equilibrio tra la riduzione della perdita di umidità e la cottura abbastanza a lungo in modo che il collagene possa sciogliersi in gelatina. Ecco perché gli arrosti e i tagli brasati vengono cotti lentamente a fuoco basso; stai cercando di sciogliere il collagene e ridurre la perdita di umidità. D'altra parte, le bistecche non hanno collagene, quindi una cottura rapida ad alte temperature crea quella bella crosta e conserva l'umidità possibile.
La cottura della carne prima di un tempo di cottura più lungo non sigilla i succhi.
La crosta che si forma sulla superficie perde! La cottura è essenziale per creare i sapori complessi che sono così meravigliosi in un taglio di manzo cucinato alla perfezione. L'unico modo per controllare la succosità di un taglio di manzo è controllare il tempo di cottura e la temperatura. Altri fattori non sono sotto il tuo controllo, compreso il modo in cui la carne viene invecchiata e trattata durante la manipolazione e lo stoccaggio, quindi conosci il tuo macellaio.
Il chicco di carne gioca un ruolo importante nella sua cottura e nel suo servizio. Le bistecche di ferro piatto e piatto, spesso vendute come "London Broil", sono un muscolo singolo e hanno un lungo e distintivo grano che corre lungo il taglio. Queste bistecche devono essere tagliate perpendicolarmente al grano, o attraverso il grano, tagliando i muscoli. Saranno quindi teneri. Se tagli queste bistecche con il grano saranno così difficili da essere immangiabili. Metti la bistecca sul tagliere, con la grana della carne che va da destra a sinistra. Metti il coltello sulla bistecca, quindi inclinalo verso sinistra. Ciò imposterà il tuo coltello con un angolo di 45 gradi. Tagliare la bistecca a fettine sottili.
Puoi marinare la carne per aggiungere sapore e aumentare la tenerezza un po '. Le marinate contengono acidi che rompono i legami proteici (denaturando le proteine). Tuttavia, le marinate non trasformeranno un pezzo duro di carne in una bistecca tenera ; è più importante utilizzare il metodo di cottura corretto per il taglio di carne. Le marinate sono le migliori per aggiungere sapore. Gli strofini a secco sono molto buoni per aggiungere sapore alla carne, specialmente la crosta croccante che si forma quando una bistecca viene grigliata.
Infine, il tempo di riposo è un must quando si cucina qualsiasi tipo di carne bovina . Mentre la carne viene riscaldata, l'acqua viene forzata verso il centro del pezzo ed evapora dai bordi. Questa acqua sarà facilmente spremuta dal manzo quando la pressione viene applicata con un coltello. Coprendo il manzo per trattenere il calore e lasciandolo riposare per 5-10 minuti dopo la cottura, l'acqua si ridistribuisce per tutto il taglio, quindi è più difficile spremere l'acqua dalla pressione del taglio.
I migliori tagli
Per grigliare, cuocere alla griglia e friggere in padella, i migliori tagli di carne sono le bistecche a coste, le bistecche a strisce o conchiglia e l'osso a T, che contiene sia la striscia che le bistecche di filetto . Il controfiletto e le bistecche rotonde saranno duri e asciutti. Le bistecche di fianco e le bistecche di ferro piatto sono buone se cotte velocemente e tagliate sul grano, come descritto sopra.
Per arrostire, controfiletto, filetto, costolette arrosto e arrosto di manzo sono buoni candidati.
Per mescolare frittura, fianco, tondo e bistecca di manzo sono buoni. Questi tagli sono meglio cucinati rapidamente, e poiché l'elastina è rotta perché la carne è a cubetti, sono più teneri.
Per i kebab, il filetto è la scelta migliore. Questo taglio delicato assorbe facilmente i sapori ed è molto tenero.
Per la torrefazione e la brasatura, il mandrino e la groppa sono i tagli migliori. Questi tagli hanno più collagene e richiedono una cottura lunga e lenta in un ambiente umido per raggiungere la loro tenerezza ottimale. Chuck ha il maggior sapore ed è il più tenero.
Per la carne macinata, il mandrino è la strada da percorrere. Ha una quantità ottimale di grasso ed è meccanicamente intenerito dall'azione di macinazione. La maggior parte della carne macinata magra è chuck, ma se non sei sicuro, chiedi!
Più regole
Ogni volta che inizi a cucinare la carne, ci sono due regole ferrea: inizia con una padella o una griglia preriscaldata e, una volta messa la carne sulla superficie di cottura, non muoverla . La carne si libererà quando si sarà formata la crosta. Se provi a muovere la carne prima che la crosta sia pronta, si strappa e la maggior parte dei gustosi composti della reazione di Maillard saranno lasciati nella padella.
La carne macinata merita alcune considerazioni speciali. I batteri presenti sulla superficie della carne sono distribuiti durante l'intera miscela mentre la carne viene macinata. Per motivi di sicurezza alimentare , la carne macinata dovrebbe essere cotta a una temperatura interna di 160 gradi F. Come abbiamo appreso, ciò significa che la maggior parte dell'acqua è stata spremuta fuori dalla carne. Puoi aggirare il problema macinando il tuo manzo, ma è una quantità enorme di lavoro. Preferisco aggiungere umidità e sapore agli hamburger includendo altri ingredienti come verdure tritate e mix di sapori. Ciò contribuirà a mantenere umidi e saporiti gli hamburger mantenendo al sicuro la tua famiglia.
Ecco alcune delle migliori ricette per cucinare diversi tagli di manzo:
- Perfetto arrosto in pentola
La mia bocca annaffia solo pensando a questa eccellente ricetta. Il manzo è così tenero che va a pezzi mentre lo servi, e il sapore è superbo. - Arrosto salato
Il calore basso e umido del tuo crockpot è perfetto per cucinare il miglior arrosto. Questa è una ricetta favolosa. - Bistecca alla Steak House
Questo è il metodo utilizzato dalle steak house; prima le bistecche vengono scottate a fuoco vivo, poi vengono arrostite nel forno alla perfezione succosa. - Bistecche ripiene al pesto
Pesto di formaggio e saporito si fonde con la carne in questa ricetta facile. Tieni d'occhio le bistecche in modo che non cuociono troppo e non dimenticarti del tempo di attesa! - Filetto di manzo arrosto
Questo taglio di manzo super tenero è perfetto per le vacanze. - Costola arrostita
La costola è davvero il re della carne. È molto costoso, quindi assicurati di cucinarlo accuratamente, seguendo le istruzioni esplicitamente. - Stufato di manzo con gnocchi
Il fornello lento, ancora una volta, è l'apparecchio ideale per una cottura lunga e lenta. - Ricette di carne macinata
La carne macinata viene prodotta al meglio dal taglio primitivo del mandrino. Controlla con il tuo macellaio il tipo di carne usata nella carne macinata che acquisti. - Tutto sul polpettone
Queste deliziose ricette per polpettone e suggerimenti per preparare il miglior polpettone ti faranno diventare un maestro. - Le 10 migliori ricette di bistecca alla griglia
Quando cuoce la griglia, usa queste ricette facili e veloci per una bistecca alla griglia.
Ci sono molti grafici e risorse su Internet con tagli di carne e tipi e tempi di cottura consigliati. Ho trovato queste fonti per essere il più completo:
- Tabella di cottura di manzo
- Come capire i diversi tagli di manzo
- Tutto su Filet Mignon
- Pot arrosto 101
- Classi e tagli di bistecche
- Come grigliare