Jewish Food 101: un tour Whirlwind di piatti essenziali

Cosa, esattamente, è il cibo ebraico? Alcuni direbbero che si tratta di cibo mangiato da ebrei e / o cibo che è kosher. Ma questa è probabilmente una semplificazione eccessiva e una che ignora l'idea che il cibo ebraico, considerato nel suo insieme, sia una cucina incredibilmente varia, internazionale, ispirata alla diaspora. Per molti, sono i cibi della propria cultura (vale a dire Ashkenazi, Sephardi, Mizrachi, ecc.) - specialmente il tradizionale Shabbat e le vacanze - che si registra come specificamente "ebreo". Ma ci vorrebbe un'enciclopedia (almeno!) Per coprire la vera ampiezza della cucina ebraica e delle tradizioni alimentari. In effetti, l'Enciclopedia del cibo ebraico , dallo stimato storico del cibo Rabbi Gil Marks, è una grande risorsa per esplorare l'argomento. Anche i libri di cucina possono offrire molte informazioni, per non menzionare la possibilità di assaggiare, il meglio della cucina ebraica. Per iniziare, ecco una panoramica di alcuni piatti iconici, insieme a informazioni sui fili comuni tra di loro.

• 01 del 09

  Shabbat e pane per le vacanze

  Il pane ( lechem in ebraico) era la pietra angolare della dieta nell'antico Israele e aveva anche un significato rituale sia nei servizi del tempio che nelle celebrazioni natalizie. L'ebraismo della diaspora ha sviluppato forti tradizioni legate al pane, quindi non sorprende. Mentre le comunità ebraiche di tutto il mondo generalmente adottarono il pane dei loro paesi ospiti, emersero pane Shabbat distinto (sebbene alcuni, come il challah , fossero spesso influenzati stilisticamente dal pane popolare nella cultura circostante). Altri tipi speciali di pane Shabbat includono:

  • Jachnun, un pane yemenita burroso che viene cotto durante la notte e servito per il pranzo Shabbat con pomodori e il condimento di fuoco z'chug .
  • Kubaneh, un altro pane yemenita a cottura lenta, ha uno stile a parte ed è a volte beccato con uova intere.
  • Dabo, un pane aromatizzato al miele e speziato goduto dagli ebrei beta d'Israele dell'Etiopia durante lo Shabbat e le vacanze. Mentre l'injera mangiato durante la settimana è composto da farina di teff, il dabo è fatto di grano.
  • Il pane azzimo, un semplice pane a due ingredienti, è il pane simbolo della Pasqua. (Se lo consideri un gigantesco cracker, tieni presente che il matzo originale era molto probabilmente un pane pieghevole, simile a laffa , e che alcuni mantengono ancora l'usanza di mangiare il cosiddetto "soft matzo".

  Per quanto riguarda pane quotidiano, pita, bagel , bialy e malawach (un pane yemenita popolare in Israele) sono tra quelli strettamente associati alle vie di cibo ebraiche.

• 02 del 09

  Antipasti

  Nei paesi di accoglienza degli ebrei sefarditi e mizrahi, i pasti spesso iniziano con una selezione di antipasti, serviti in stile mezze; questa struttura del pasto è stata adottata anche dalle comunità ebraiche. Anche gli ebrei ashkenaziti hanno apprezzato a lungo i piatti che aprono il palato, finendo per coniare il termine bizzarro "negozio appetitoso" per i fornitori che offrivano gli spread e il pesce affumicato per iniziare (oa volte fare) un pasto. Gli antipasti tradizionali includono:

  • Il fegato tritato divenne popolare grazie agli ebrei della Francia medievale, che allevarono oche per schmaltz (grasso da cucina) e successivamente fecero uso dei fegati ingrassati. (La delicatezza francese del foie gras è nata da questo sforzo.) Oggi il fegato tritato è tipicamente prodotto con fegato di pollo o di manzo.
  • Carciofi alla Giudia , o carciofi fritti in stile ebraico, sono un piatto ebreo romano ancora popolare nei ristoranti italiani. I carciofi, che sono discussi nel Talmud, erano considerati un ortaggio "ebreo", ed è stato grazie a preparazioni come questa che gli italiani non ebrei le hanno adottate. Ironia della sorte, carciofi freschi sono caduti in disgrazia in molte comunità ebraiche ortodosse, grazie alle preoccupazioni per l'infestazione da insetti (la maggior parte degli insetti non sono kosher).
  • Sottaceti di ogni tipo sono popolari in tutto il mondo ebraico. I sottaceti di cetrioli all'aglio e all'aglio sono una specialità ashkenazita, mentre l'amba, o mango al curry in salamoia, si diffuse dagli ebrei di Bagdhad in Iraq. Il piccante cavolfiore sottaceto è popolare in Israele, mentre le olive, che sono essenzialmente curate con il decapaggio, hanno un significato speciale come una delle sette specie di Israele .
  • Gundi, una specialità ebraica persiana, sono gnocchi aromatizzati a base di farina di ceci e pollo macinato o tacchino. Sono serviti come antipasti o aggiunti alla zuppa.
  • Altri antipasti popolari includono salse come hummus, matboucha e baba ghanoush, dolci salati ripieni come bourekas e knishes e gefilte o pesce affumicato .

• 03 di 09

  Stufati a cottura lenta di Shabbat

  Poiché la cucina è vietata a Shabbat, i cuochi ebrei hanno sviluppato ricette fantasiose per piatti che avrebbero resistito (o meglio ancora, migliorato nel sapore) una volta cucinati in anticipo e tenuti al caldo. Ecco alcune varianti:

  • Cholent, benché strettamente associato agli ebrei dell'Europa orientale, probabilmente ebbe origine in Francia. Questo gustoso piatto a base di stufato include tipicamente carne di manzo, orzo, patate e fagioli.
  • Ci sono molte varianti su dafina, lo stufato marocchino di Shabbat. Manzo e pollo, patate, ceci, uova in guscio, datteri, riso e orzo o bacche di grano sono tra le inclusioni tradizionali.
  • Tabeet è un piatto ebraico iracheno di pollo ripieno di riso cotto lentamente in un letto di più riso, spezie e uova in guscio.
  • Doro wot , il piatto nazionale dell'Etiopia, è anche lo stufato di Shabbat preferito dagli ebrei di Beta Israel. La ricetta include pollo, cipolle, uova intere e spezie incluse la miscela distintiva nota come berbere.

• 04 di 09

  Minestre

  La zuppa è elementare, nutriente e costante nelle cucine di tutto il mondo, compresa la cucina ebraica della diaspora. Le zuppe generalmente riflettono quelle godute dalle culture ospitanti, con adattamenti kosher. Alcuni preferiti includono:

  • Zuppa di pane azzimo, un classico di Ashkenazi, fatto con brodo di pollo e gnocchi a base di farina di matzo.
  • Schav, una zuppa di acetosa e borscht , una zuppa a base di barbabietola, sono due favoriti stagionali dell'Europa orientale.
  • Harira, una zuppa a base di lenticchie con pasta e talvolta carne, è apprezzata dagli ebrei marocchini, ed è spesso usata per spezzare (o talvolta iniziare) un digiuno, come Yom Kippur o Tisha B'Av.
  • Gundi, una zuppa persiana, presenta un piccantissimo brodo di pollo con gnocchi di pollo e ceci.

• 05 di 09

  Piatti principali

  In particolare per i pasti per vacanze e Shabbat, le carni sono spesso caratteristiche come il fulcro del pasto. Piatti iconici nel mondo Ashkenazi includono carni arrostite o brasate, come il petto. Il cavolo ripieno può essere servito come antipasto o piatto principale. Anche i piatti di pollo sono quasi universali per gli ebrei di tutto il mondo. E nelle comunità costiere e mediterranee, anche il pesce è apprezzato. Tajine marocchine e khoresh persiani , piatti in umido che spesso combinano verdure e carni, sono anche dei classici.

• 06 di 09

  Contorni

  Verdure e cereali di tutti i tipi si fanno strada in contorni pregiati. Per Ashkenazim, i kugel di tutte le strisce sono lati iconici. Kasha Varnishkes , o farfallini con semole di grano saraceno tostato, è un altro classico alimento comfort. Tabouli, insalate di verdure tritate , cous cous, tajine e molti piatti che possono essere usati in doppio, come antipasti o piatti principali sono anche nelle cucine Sephardi e Mizrahi.

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  Specialità natalizie

  I piatti tradizionali delle vacanze tendono a variare tra gli ebrei ashkenaziti, sefarditi e mizrahi. Ma in alcuni casi chiave, c'è comunanza quasi sorprendente. Ad esempio, durante la festa della Pasqua, il matzo è universalmente iconico, come lo è charoset , una pasta di frutta e noci che è vitale per il pasto di Seder. Ci sono, naturalmente, molte variazioni su charoset , che riflettono sia la disponibilità degli ingredienti che la cucina dominante. Ma il charoset stesso è una costante, che non è il caso con altri cibi di vacanza. Per esempio su Purim, gli ebrei ashkenaziti preferiscono hamantaschen , mentre i sefarditi optano invece per una pasta fritta profonda destinata a rappresentare le orecchie di Haman. Su Rosh Hashana, gli ebrei ashkenaziti possono mangiare miele o preparare tzimmes per assicurare un dolce nuovo anno, mentre gli ebrei sefarditi e mizrahi possono godere di una successione simile a Seder di cibi simbolici . I lattoni sono un must per Ashkenazim su Hanukkah, mentre gli ebrei greci possono optare per Loukoumades .

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  Cibo israeliano

  Il moderno Israele è probabilmente la zuppa per eccellenza quando si tratta di cucina della diaspora - come sede di comunità ebraiche provenienti da tutto il mondo, concentrate in un piccolo paese, ci sono molti scambi culinari, sia tra ebrei che tra israeliani e loro vicini arabi. I cibi iconici includono falafel , shakshouka e bourekas , condimenti come tahini e zchug, prodotti caseari come labneh e gvina levana, spezie come za'atar e sumac. E la famosa colazione israeliana è un'icona a parte.

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  Dolci

  I dolci di tutti i tipi sono apprezzati in Shabbat e nei giorni festivi, che li ha aiutati a trasformarli in prelibatezze iconiche. Alcuni sono specifici per le vacanze, come hamantaschen e sufganiot . Altri dolci famosi includono rugelach, babka , maamoul, i biscotti persiani di ceci noti come Nan-e Nokhodchi, la cosiddetta torta di mele ebraica , halvah e il malabi del budino mediorientale.